טעימה מטואיצ'י: ארוחת קונספט בהשראת סיפור הישרדות בג'ונגל בוליביאני

ציירו בדמיונכם את הסצנה הבאה: חוץ. בוליביה. יער האמזונאס. חושך.

מטח של גשם זלעפות מכה בכם בעצמה, כשלגופכם פריט לבוש מתפורר, שמגן בקושי מפני הקור והרטיבות. ברקע רחשים של שותפיכם לג'ונגל: חרקים, נחשים, ציפורים ושלל חיות פרא וטרף. כבר שבועות שלא אכלתם והרעב מכרסם בכם באכזריות, אתם מותשים מחוסר שינה וה'סמול טוק' היחיד בסביבה כולל מפגשים אקראיים עם בעלי חיים לא מאוד ידידותיים. הקשר ביניכם ובין הציוויליזציה אבד וכך גם דרככם חזרה אל זרועותיה המנחמות. אתם לבד בעולם. בקור, ברעב, בחוסר וודאות, מיטלטלים בין ייאוש לתקווה, ללא ידיעה מתי כל זה ייגמר.

(המחשה ויזואלית ברורה למעוניינים. טריילר הסרט 'Jungle' שמבוסס על רב המכר של יוסי)

עכשיו תמחקו את תסריט האימים הזה מזיכרונכם ועברו אל הסצנה הבאה: פנים. ישראל. יפו. מסעדת SELAS.

ערב קיצי חמים ואתם לבושים במיטב מחלצותיכם, מגונדרים וריחניים. ברקע מתנגנת מוזיקה נעימה שמשתלבת בהרמוניה מושלמת עם רעשי השקת כוסות משקה ושברי שיח. מסביבכם אנשים יפים, מחייכים, מחליפים מלים טובות, מברכים לשלום, לוחצים יד, מתחבקים. ניחוחות משכרים של אוכל טוב חודרים אל חלל האירוח מכיוון המטבח, טומנים בחובם הבטחה. אתם נינוחים ומוגנים, שמורים בתוך השגרה שלכם, שהנעלם היחיד בה ברגעים אלה, הוא מה תאכלו בהמשך הערב.

הבאר ב-SELAS

הזכר היחיד לאמזונס. 'קיר צומח' ב-SELAS

אז מה הקשר בין שני מצבי הקיצון האלה?

צמד הגינסברגים, המוכרים בשמות יוסי ואור. יוסי- השורד הישראלי המפורסם ביותר בכל הזמנים (אחרי דן מנו), שאבד בג'ונגל בוליביאני סמוך לנהר הטואיצ'י, בתחילת שנות ה-80 ושרד כנגד כל הסיכויים, הוא דודו של אור- השורד והמנצח של 'משחקי השף' עונה 2, והבעלים של מסעדת SELAS ביפו. לפני כמה חודשים החליטו השניים לשלב כוחות וליצור ערב קונספט הכולל ארוחה בת 8 מנות מעשה ידיו של אור, המבוססות על סיפוריו וחוויותיו של יוסי ממסע ההישרדות.

הגינסברגים. אור ויוסי

התוצאה? מעניינת, מסקרנת ובעיקר טעימה. כל מנה שמוגשת אל השולחן מלווה בסיפור אישי של יוסי שהיווה את ההשראה לבנייתה והרכבתה. אפשר להתווכח על חלק מהעובדות בסיפוריו מסמרי השיער, אבל לא עם הכריזמה הכובשת והיכולת הסיפורית שמוסיפות לאוכל נופך עמוק ומרגש. אור מצדו, מפליא לזקק אל תוך האוכל את החוויה עצמה, בעזרת ריחות, טקסטורות וטעמים מיוחדים. יחד מצליחים השף והשורד, ליצור שילוב בין שני העולמות: הראשון מבוסס על קושי הישרדותי והשני על הנאה חושית צרופה. התמהיל שמתקבל הוא חד פעמי.

אז מה בתפריט ובתסריט?

תפוחי אדמה מזנים שונים עם רמולד מעושן ועשבי תיבול

זו המנה הראשונה שמגיעה אל השולחן והיא מנת sharing המבוססת על מספר זנים של תפוחי אדמה שמקורם באנדים. מלבד התיבול והטעמים הרחוקים מבוליביה, היא מסמלת את תחילת הטיול של יוסי בדרום אמריקה ותהליך ההתמזגות שלו בתרבות המקומית.

סביצ'ה בתיבול דרום אמריקאי מסורתי

קופסת השימורים בה מוגש הסביצ'ה, היא אחת מאבני היסוד בסיפור ההישרדות של יוסי. כמה ימים אחרי שהרפסודה בה שטו הוא וחבריו בנהר הטואיצ'י התהפכה והוא נותר לבדו חסר כל, הוא שמע בוקר אחד רעש של מתכת מוטחת באבנים שעל גדת הנהר. קופסת שימורים שהיתה מחוברת אל התרמיל האבוד, גרמה לכך שיצוף על פני המים ויתגלגל באורח נס בחזרה אליו. מלבד תפקידה המשמעותי בהחזרת התרמיל אל יוסי,  שימשה קופסת השימורים כסיר לבישול מעט האורז והשעועית שהיו ברשותו בימים הראשונים בג'ונגל.

סלמון צרוב בלהבות על סלט איג'יקי וקרם אבוקדו חלפיניו

פריט נוסף בעל ערך בתרמילו של השורד היה ספריי דוחה יתושים, שהתגלה כחומר שמבריח גם חיות מסוכנות יותר. באחד מהלילות בג'ונגל הוא שמע רחש במרחק של מטרים ספורים ממנו, וכשהדליק את המצית שברשותו גילה לאימתו כי זוג עיניים של יגואר מקומי מביטות בו מהחושך. באינסטינקט הישרדותי הוא הדליק את הספריי באמצעות המצית, פעולה שהצליחה להבריח את האורח המפתיע. בהשראת אותו להביור מאולתר בג'ונגל, הורכבה מנת הסלמון הצרוב, עם מעטפת קראנצ'ית מבחוץ ומרקם נימוח מבפנים.

אסאדו בקר בבישול ארוך עם שורשים ברוטב ציר בקר ופטריות מורל

תקרית קולינארית נוספת מימי הגו'נגל מערבת קוף שיוסי נאלץ לאכול כדי לשרוד. על בסיס החוויה הלא קלה לעיכול (בכל המובנים) ולזכרו של אותו קוף, נקראה המנה הבאה mono ahumado (שם הקוף בספרדית).

כנפיים קונפי על קרם גזר ושמן צ'ילי

באחד מהימים בג'ונגל יוסי נתקל בתרנגול בר ומתוך רעב כבד רדף אחריו במטרה להפוך אותו לארוחתו הבאה. את התרנגול הוא לא הצליח למצוא אבל קן עם ביצים דווקא כן ובכדי לשרוד הוא שבר אותן ושתה את תכולתן. מי שראה את הסרט וודאי זוכר סצנה בלתי נשכחת בה הוא אוכל גוזל מתוך אחת הביצים, סיטואציה שמהווה את הבסיס למנה. אל תתנו לסיפור הלא מאוד חינני להטעות אתכם, המנה בהשראתו היתה יופי.

צילום: אלון סלוביי

טמאלס במילוי של קמח תירס, גבינות וכרישה קונפי

מקורו של הטמאלס בדרום אמריקה ולטובת מי שלא מכיר מדובר במאפה עשוי קמח תירס עטוף, בעלי תירס. הפעם יצר אור וריאציה המחוברת אל השורשים הרומנים שלו ושל יוסי, הכוללת שימוש נדיב גם בגבינה, שמנת וטעמים נוספים מהמטבח הרומני. התוצאה היא הכלאה מעניינת בין המאפה הדרום אמריקאי ובין הממליגה שאור ויוסי מכירים מהבית. תתכוננו לצלול אל תוך רכות מענגת.

נמסיס שוקולד עם אבני מוס אכילות, קראמבל אדמה וצ'יפס לואיזה

עם נמסיס השוקולד אי אפשר לטעות והוא זורק אותך מיד אל הרגע שבו יוסי נתקל לראשונה בנחש ארסי בג'ונגל. למזלו האירוע הסתיים כשידו על העליונה וכך היה גם במקרה שלי עם נחש הנמסיס, גרסת 2018. הוא הובס וחוסל תוך דקות ספורות, מותיר אחריו טעם מתוק של עוד.

ארוחות הקונספט "לאכול את טואיצ'י" צפויות להתקיים בשנה הקרובה בתאריכים שיפורסמו מראש. הארוחה כוללת 8 מנות וקוקטייל/כוס יין בעלות של 350 ש"ח לסועד. מלבד ארוחות אלה, מסעדת SELAS מארחת ערבי קונספט נוספים ואירועים פרטיים.

קצת אווירה לסיום